Цикорий Rossa di Treviso (Радиккио Тревизо) Precoce / Tardivo
Сорт 'Rossa di Treviso' (Радиккио Тревизо) — один из самых известных, ценных и дорогих итальянских видов цикория. Родина — провинция Тревизо, регион Венето.
Общие характеристики сорта (Тревизо)
- Ботаническое название: Cichorium intybus var. foliosum (листовой цикорий, группа Radicchio)
- Цвет: насыщенный, блестящий тёмно-красный, бордовый или винно-красный
- Жилки: яркие, толстые, белые — создают контраст с тёмным листом
- Вкус: менее горький, чем Radicchio Chioggia, но с приятной пикантной горчинкой, которая балансируется сладковато-ореховыми нотами (особенно после приготовления)
- Текстура: хрустящая, сочная
1. Rossa di Treviso Precoce (Ранний Радиккио Тревизо) Самый простой в выращивании и наиболее распространённый тип Тревизо.
- Форма: удлинённый, овальный, плотный кочан. Листья широкие, но свёрнутые.
- Выращивание: без сложной зимней выгонки. Посев летом, уборка осенью (сентябрь — ноябрь), как только кочан наберёт цвет и плотность.
- Использование: как в свежих салатах, так и в горячих блюдах.
2. Rossa di Treviso Tardivo (Поздний Радиккио Тревизо) — король цикория Самый ценный и изысканный продукт с уникальной формой и технологией выращивания.
- Форма: характерные вытянутые, тонкие «язычки» листьев, собранные в веерообразную или «спаржевую» головку с острыми кончиками.
- Технология выращивания (Inbianchimento e Forzatura):
- Выращивание в поле до поздней осени.
- Выкопка корнеплодов в ноябре–декабре.
- Бланширование и выгонка: корнеплоды вертикально устанавливают в специальные чаны и погружают в проточную родниковую воду температурой 10–12 °C в полной темноте.
- Результат: внешние листья отмирают, из центра вырастают новые плотные белые «язычки» с ярко-красными, изогнутыми кончиками.
- Вкус и текстура: процесс значительно снижает горечь, делает текстуру невероятно хрустящей и нежной. Вкус сложный, сбалансированный, с ореховыми и сладковатыми нотами.
- Использование: почти исключительно в свежем виде или как самый изысканный ингредиент для ризотто.
Кулинарное применение
- Свежий: особенно Tardivo — просто нарезают, поливают оливковым маслом и бальзамико. Используют в элитных салатных миксах.
- Приготовленный: отлично переносит гриль, запекание, классический ингредиент ризотто и пасты в Венето. Термообработка смягчает горечь и подчёркивает сладость.
Пищевая ценность Источник витаминов A, C, K и антоцианов (антиоксиданты). Высокое содержание инулина способствует пищеварению.
Итог Если на упаковке указано Rossa di Treviso Precoce — это качественный, плотный и относительно простой в выращивании радиккио. Если Rossa di Treviso Tardivo — перед вами настоящий кулинарный шедевр, выращенный по уникальной вековой технологии.